长篇鬼故事 - 童启华 用12年把包子店开到了哈佛大学旁，一个“土包子”的匠心之旅 | 甘其食 童启华

每一个包子都值得认真对待

杭州11月初，冬天已经凉飕飕的，上班族行色匆匆。和往常一样，文二西路甘其士包子店门口排起了长队，蒸笼被掀起，热气四溢。对于喜欢吃东西的老顾客来说，吃两个馒头是一天的正式开始。

童启华创立干奇石品牌已经八年了，12年前他第一次开了馒头店。

我第一次见佟启华的时候，如果不是我介绍，没有人会把他和包子联系在一起。他生于1975年，穿着时髦的衣服，平板眼镜和精致的发型相得益彰，与著名主持人华少颇为相似。

“我是包子。”佟启华喜欢这样介绍别人。事实上，他毕业于同济大学自动化控制专业。他在大学期间成为了自己的老板，并意外地成为了一名年轻的百万富翁。

他既有工匠的执着，又有商业的思考。从开第一家店开始，干奇士就有了完整的供应链，从货源管理到中央厨房，从全程冷链运输到生鲜包装生产，每一项都有标准可循，货源可查。

干奇士为了保证质量，坚持门店直销。目前有120多家门店，主要分布在杭州、上海和苏州，年销售额超过1亿元。

甘其士颠覆了人们“馒头店就是路边摊”的刻板印象。不满足现状的佟启华，这两年尝试开了一家设计风格精致的大型店，甚至在美国哈佛大学旁边开了甘奇美食。

△“甘奇食品”创始人:童启华

01

一个做包子的

“一想到包子，就觉得很温暖。”2005年，佟启华卖掉了蒸蒸日上的网吧，切入国民早餐——包子，重新创业。那年他三十岁。

“你会吃冷面包和冷寿司，但你不想吃冷包子。包子一定要很暖很软，不像饺子是死面。”佟启华谈了馒头，很开心。听到别人说包子简单，他马上反驳说包子不是天生简单的。

△“甘其士”包子型

小笼包的制作过程非常复杂，如原料采购、和面发酵、切馅调汁、制作小笼包，一次处理不好就会影响成品。“包子不是家庭小吃，需要专业的手艺。这件事值得商业力量去推动。”童启华说。

前四年，他在上海开了几家馒头店，发现了很多问题。在做包子的过程中，师傅做了很多小动作，比如挠头，让佟启华很难受。早在大学的时候，他就开了一段时间的美发店，不喜欢从业者有很多小动作，缺乏对职业的尊重，所以没有一直做下去。

但这一次，他决定对包子生产的各个方面进行改造。

2009年，经过初步调查，童启华选择了杭州作为他的食物的休息地。这个城市曾经是南宋的都城，杭州人对面食的喜爱程度在南方人当中更高。

开店前，童启华模仿西方餐饮标准化体系，建立了中央厨房和馒头学校，并与冷链系统供应商达成合作。

让他骄傲的是，甘其士至今还没有在菜市场买过一个菜，都是合作伙伴提供的，产地明确。以菜袋为例，为了找到合适的蔬菜，他们尝试了江南几乎所有的蔬菜，然后选择了味道最好的花王菜。如果短期内由于天气等原因导致农场供应不足，佟启华宁愿少卖甚至不卖菜袋，也不愿意去市场购买“应急”。

甘奇食品的肉类供应商都是大牌——罗进、吉林华政、幼鹰农牧，肉馅的原料也只是猪前腿的夹心肉和脊脂。原料不够，加工工艺不断优化。

听到顾客的反应，肉包很好吃，但是有时候牙齿会卡住。童启华坐不住了。他找到了供应商，让对方把肉腱去掉。供应商从来没有遇到过这么挑剔的商家。“那层肋骨完全不规则。你要摘下来，肉就散了。”佟启华依然坚持，“一切费用由我们承担。”事实证明，肉包味道更好。就像西式汉堡，不需要用力咀嚼就能吞下去。

为了保持绿色蔬菜的色泽，童启华自主研发了一套冰水杀青系统，将高温烫过的绿色蔬菜放入常温水中，然后在冰水中快速冷却至4度以下，最大限度地保持蔬菜新鲜的绿色外观。

自杀后，直到做包子，蔬菜从来没有机会接触室温，始终处于0 ~ 4度的冷藏环境。这样做的好处是防止亚硝酸盐的形成。甘奇食品的中央厨房位于上海。到目前为止，将配料运送到商店需要花费4000-5000万元。

02

商人的独创性

童启华喜欢意大利服装，钦佩意大利人卓越的生产技术。自从他在大学里秘密创业，每次进入这个行业，他都会深入钻研。开了鞋店，熟悉女鞋的工艺，对鞋服搭配有很多研究。

“既然做了饭，那就一定要认真，做自己喜欢吃的包子，爱给家人包括孩子吃，愿意推荐给朋友。”童启华说。他会对每一个新员工说:“你是工匠，你的手要自言自语。”

员工在甘崎市被称为“阿甘正传”，他们的第一站是杭州北部的包子学校，那里的商店员工和经理待遇平等。与传统的馒头店不同，干七师的员工都是二十多岁的年轻人，最多不超过40岁。包子学校的入职培训，根据门店的工作时间，凌晨4点开始。

选择食材(馒头的面团)，每种食材误差不得超过2g，以满足入门的基本要求。这不是一项容易的任务。在采摘过程中，面团会进一步发酵，靠手感不可靠。哪怕是几十年的糕点师傅，也未必能犯这么小的错误。

△学生练习拣货员的子动作

在肝气食品中，每剂的标准重量为60克。佟启华带领团队拆解挑药动作，发现传统做法是右手既要控制重量，又要控制力度，挑出来的药根本不能标准。他们花了两年多的时间才想出一个不同的方法:用右手控制剂量，用左手向身体施力。关键是保持右手不动。阿甘从早到晚练个三四天就能掌握，但需要熟练，需要长时间的练习。

每个馅料40g，生面团直径10 ~ 12cm，每个生馒头100 ~ 102g，笼中只放17个馒头——这是甘奇食品自定的标准。

童启华认为，只有让员工像城市人一样体面地工作和生活，他们才会喜欢做馒头。阿甘住的公寓是商店附近的居民楼，步行到商店不超过10分钟。有专门的大妈给他们提供食物和清洁，每餐四菜一汤，一周没有荤素重样。为了保证员工的休息，佟启华还专门做了高低床，翻身上下都不会发出任何声音。

截至目前，已有5000多名年轻的糕点师傅从甘其士包子学校毕业。

童启华有一个大胆的想法。以后条件成熟了，店长就有自己的店了。“他们活该做这种事。”。公司更注重服务商店。

03

发掘包子“非凡的商业潜质”

“我认为包子具有非凡的商业潜力。”2014年，童启华发表了精彩的演讲。他说这话的时候，观众都笑了。

童启华是认真的。多年来，他带领团队不断改进流程，优化流程，留住了大量的忠实客户。他坚持不在包子里多放鸡精等调料。随着消费者越来越注重健康，全麦面粉被添加到精制面粉中。

虽然干七包子的平均售价超过同行，但还是几块钱的生意。童启华想过用纸袋来避免馒头挤压变形，但因为人们对价格的接受，他还是用塑料袋。

自从干奇士成立以来，年轻人一直是主要的消费者。除了打包带走，还能在一个房间吃饭吗？

2015年，童启华从体验场景开始，邀请大牌设计师在母校同济大学开了第一家三代店。消费者可以坐在满是小资的店里，吃着包子喝着咖啡，透过明亮的大玻璃窗，享受着娴熟的包子手艺。

体验店的包子价格3.5 ~ 7元，好像比贵的房租便宜一点。

去年7月，甘其士在美国哈佛广场开设了第一家海外店铺，名为“汤姆的宝宝”(Tom's BaoBao)，毗邻汉堡巨人沙克(Shake Shack)。普通馒头3.5美元，折合人民币22元，最贵的波士顿龙虾包6.5美元，折合人民币近40元。在美国，一个汉堡的平均价格是两美元。“我们的定价是合理的，你不能在美国抬高价格。”童启华说。

△汤姆的包包

汤姆的包包一推出，就受到当地人的追捧。一个有趣的现象是，只有10 ~ 15%的中国人来购物消费，而且大部分是美国人。

现在干奇士在美国开了两家店，都是本地员工。和他们在国内的同事一样，在包子学校培训了三个月，通过了严格的考试。这些美国员工经过培训，1分钟就可以把22个面团擀成面团，1分钟就可以把面团擀成馒头。

"包子将成为世界上最具代表性的中国菜."研究过食品人类学的童启华表示，这也是他对开拓海外市场充满信心的来源。中国的面条、馄饨、饺子，在西方的餐饮界可以找到“近亲”，而包子则没有，包子可以满足所有人的口味纬度。

对于美国人来说，喝咖啡吃包子没有违和感，但是大多数中国人不买。甘其士已经开设了11家第三代体验店，至今未实现盈利。“从商业角度来说，现在不是做这种包子的好时机。”童启华说。

对他来说，赚钱不是第三代店的首要目的，而是一个寻找包子和年轻人接触的实验。

经过长期的考察，童启华决定在国外坚持中国路线，但在国内要更加西化。他再次解构了包子，准备推出一系列针对白领的营养健康的清淡食品。每份面食配以鲜肉和蔬菜，方便带走或同时食用。第一家店位于城西某高档写字楼区，即将开业。它的名字叫“宝盒”。

证明这个实验的结果需要时间。

文本| Aimee

个人顾问|姚碧波

图|甘奇食品&新零售100人

视频|新零售密码

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